Libro de Arguiñano al completo
1069 Recetas Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág. Quinta edición: diciembre 1996 N. Reg. 99 Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.
Introducción Después de 30 años metido en la cocina, me encuentro con que tengo hechas más de 2.000 recetas distintas. Toda una colección. Así que cuando escucho a alguien decir «No sé qué poner hoy para comer», siempre pienso que tengo que hacer algo para solucionar esta duda que asalta a tantas personas. Así es como surgió este libro.
He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad como para que no tengáis problema de repetiros.
Para localizarlas podéis acudir al índice alfabético o bien consultar por apartados.
Cuando hayáis decidido hacer una receta y no tengáis a mano un ingrediente, no importa, podéis sustituirlo por otro que sí tengáis.
La cocina no es matemáticas; por tanto, las recetas no son fórmulas cerradas. Son ideas a las que cada uno puede dar su toque personal. Por último, os recuerdo que el ingrediente indispensable en la cocina es el cariño. Sin él, difícilmente se consigue una comida rica, rica y con fundamento.
Karlos Arguiñano Recetas básicas: Saladas * Dulces
Saladas 1 – ASAR PIMIENTOS Ingredientes: pimientos rojos agua y sal aceite de oliva.
Elaboración: En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal.
Añade un chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20 minutos aproximadamente por cada lado.
Pela los pimientos en templado, retirando también las pepitas.
2 – CALDO DE CARNE Ingredientes (para 1,5 litros de caldo): 1/2 kg de carne o de gallina 1 puerro 1 hueso de rodilla 3 litros de agua 1 hueso de cañada 1 rama de perejil 1 cebolla 1 trozo de chorizo 1 zanahoria sal Elaboración: 25
26. Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente 2 horas).
Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y con fundamento.
3 – DESALAR BACALAO Ingredientes: una bacalada (en salazón) agua Elaboración: Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primero por el chorro de agua fría.
Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas).
Este tiempo será mayor o menor dependiendo del grosor del bacalao. Es conveniente que lo dejes desalando dentro del frigorífico para mantener así una temperatura constante.
No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardarán más en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.
4 – ESCALFAR HUEVOS Ingredientes: huevos un chorro de vinagre agua sal Elaboración: Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre.
Cuando comience a hervir, casca y echa los huevos, que deberán ser muy frescos. Como máximo, escalfa tres a la vez, dependiendo del recipiente.
El agua no debe hervir a fuego fuerte. Transcurridos de 2 a 3 minutos, saca y escurre los huevos con una espumadera. Recorta los bordes y sirve.
5 – FUMET DE PESCADO Ingredientes: 1 kg de espinas y cabezas de pescado ½ cebolla 1 puerro 1 tomate granos de pimienta negra 2 litros de agua 1 rama de perejil
Elaboración: Coloca las espinas y las cabezas con el resto de los ingredientes en una cazuela con agua.
Deja cocer a fuego lento hasta que reduzca casi a la mitad (1 hora aproximadamente).
Cuela, prueba de sal y listo para su utilización.
6 – MACERAR Y MARINAR Ingredientes: Ingredientes de marinada para carne o caza: ½ litro de vino tinto sal ½ cebolla 1 zanahoria 1 pizca de tomillo 4 cucharadas de vinagre 1 hoja de laurel 5 granos de pimienta
Ingredientes de marinada para pescados: unas gotas de limón vinagre aceite de oliva y sal.
Elaboración: La maceración se aplica especialmente a frutas (principalmente en licor); cuando se realiza con carnes o pescados, se habla de marinar.
Existen multitud de variantes de marinadas; éstas son dos ejemplos para carnes y pescados. Prepara la mezcla de los ingredientes en una fuente plana de tal forma que el líquido cubra el alimento. El tiempo de maceración dependerá del tipo de producto. Por ejemplo, 26
27. un conejo se macera en unas 12 horas, y un lomo de bonito, durante al menos 4 horas. Es preferible que la maceración se realice en el frigorífico. 7 – PURÉ DE PATATAS Ingredientes: 2 patatas un chorro de aceite de oliva (opcional) sal agua pimienta molida
Elaboración: Cuece las patatas peladas en un recipiente con agua, sal y un chorro de aceite.
A continuación, pásalo por un pasapuré y por el chino si quieres que quede más fino. Añade una nuez de mantequilla y remueve para que al enfriar no forme costra.
Si lo deseas, puedes añadirle una pizca de pimienta molida. Sustituyendo parte de la patata por verduras (espinacas, acelgas...) conseguirás diferentes purés de verduras.
También puedes preparar purés de manzanas o castañas que te servirán de guarnición de carnes y caza.
8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ Ingredientes: 100 g de harina sal litro de leche caliente 100 g de mantequilla pimienta (opcional).
1 Elaboración: Pon en un recipiente al fuego suave la mantequilla en varios trozos, y cuando esté derretida, añade la harina y mezcla bien para que no queden grumos.
A continuación, ve incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover. Una vez añadida la leche, deja a fuego lento unos 15 o 20 minutos para que cueza, teniendo cuidado de que no se pegue.
Salpimenta. El espesor de la bechamel depende de la harina que se añada, según para lo que se quiera usar.
Nunca hagas bechamel en un recipiente de aluminio, porque coge color si se hace con varilla.
Para preparar una velouté, simplemente sustituye la leche por caldo, bien de verduras, bien de carne o pescado, dependiendo del tipo de velouté.
9 – SALSA CON NATA PARA CARNE Ingredientes: nata foie, berros, pimienta negra, etc. (al gusto) perejil picado caldo de carne sal Elaboración:
Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales de nata y caldo de carne, dejando que reduzca 8-10 minutos hasta que espese.
Sabrás que está hecha cuando la salsa quede espesa, pero no en exceso. En el proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros picados, pimienta negra machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que quieras dar gusto a la salsa.
Agrega perejil picado para dar color. La salsa con nata para pescado se elabora igual pero utilizando caldo de pescado en vez de caldo de carne, y en el proceso de cocción puedes añadir pimienta verde, rosa o negra, txakolí o vino blanco, vodka o cava.
10 – SALSA DE TOMATE Ingredientes: 2 kg de tomates maduros azúcar. 2 dientes de ajo Elaboración: 27 3 cebollas sal, aceite y
28. Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando estén ligeramente dorados, añade los tomates troceados, la sal y el azúcar. Este último, para quitarle acidez al tomate.
Deja cocer a fuego lento unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, pasa por el pasapuré y tendrás una rica y sabrosa salsa de tomate casera.
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